Was mit Sicherheit sagt, was Käse ist, ist nur die Definition, die der Gesetzgeber in Art. 32 des Königlichen Dekrets 15/10/25 gegeben hat: „Die Bezeichnung Käse oder Cacio ist für das Erzeugnis bestimmt, das aus Vollmilch, teilweise oder vollständig entrahmter Milch oder aus Sahne nach saurer oder presamischer Gerinnung, auch unter Verwendung von Fermenten und Kochsalz, gewonnen wird. Abgesehen von den technischen Details können wir mit Sicherheit sagen, dass Käse das lokale Lebensmittel schlechthin ist und Sogliano al Rubicone rühmt sich der lokalen Produktion vieler Käsesorten, die für jeden Geschmack und jeden Gaumen geeignet sind. Der Fossa-Käse ist sicherlich das gastronomische Symbol von Sogliano al Rubicone. Im Jahr 2009 erhielt er das g.U.-Siegel mit dem Namen‚Formaggio di Fossa di Sogliano Dop‚. Der dafür notwendige Prozess ist lang und komplex. Gemäß den strengen Produktionsvorschriften muss der bereits teilweise gereifte Käse ausschließlich aus hochwertiger Schafs-, Kuh- oder Mischmilch (Ziegenmilch ist gemäß der g.U. nicht erlaubt) von Bauernhöfen in den hügeligen und bergigen Gebieten der Marken und der Romagna stammen. Die Käselaibe werden in alten flaschenförmigen Gruben gelagert, die etwa drei Meter tief in den Sandsteinfelsen gegraben wurden. Diese Tradition hat ihren Ursprung im Mittelalter: Am Ende des Frühlings kamen die Bauern von Sogliano in das Dorf, um ihre Käselaibe den „infossatori“ (Käsegräbern) anzuvertrauen, damit sie sie für den Sommer aufbewahren konnten; diese kehrten dann im November zurück, um die Käselaibe einzusammeln und auf diese Weise die Strapazen des Winters zu überstehen. Die traditionelle Öffnung der Gruben am 25. November, dem Tag der Heiligen Katharina von Alexandria, war einst ein von den Einwohnern Soglianos sehr geliebtes Fest. Diese Delikatesse wird jedes Jahr mit der‚Fiera del Formaggio di Fossa DOP di Sogliano al Rubicone‘ (Messe für Grubenkäse mit g.U. Sogliano al Rubicone) gefeiert, die an den letzten beiden Sonntagen im November und am ersten Dezember stattfindet. Sein kräftiger Geschmack, der reich an krautigen Noten ist, passt gut zum süßen Geschmack von Honig, Bohnenkraut, karamellisierten Feigen oder Konfitüren. Er wird für die Zubereitung von ersten Gängen verwendet, z.B. für Cappelletti, Passatelli und Gnocchi; gerieben oder als Flocken eignet er sich hervorragend als Würze für Gerichte wie Carpaccio und Rib-Eye-Steak. Die geeignetsten Weine dazu sind Passito-Weine oder körperreiche Rotweine wie der Sangiovese.