Nous sommes situés dans un cadre ancien et caractéristique de tuffeau, dans le centre historique de Sogliano al Rubicone. Lorsque nous plaçons le fromage dans nos « fosses », nous respectons scrupuleusement le rituel de toujours. Chaque « fosse » porte un nom : « Broz, Buchel, Cave, Pida, Air, Feu, Terre, Eau ». Elles ne sont rien d’autre que le travail, le pain, la fête, l’essence des 4 éléments fondamentaux… vers lesquels il faut tendre sans hâte, en redécouvrant le silence, la verdure, l’air pur, les signes de l’histoire et de l’art pour le plaisir du corps et de l’esprit. Suivant les rites et les rythmes de l’ancienne méthode de conservation, les « fosses » accueillent et enferment à l’intérieur, après avoir été soigneusement préparées, des sacs en tissu naturel remplis du précieux fromage. Au bout de trois mois, à l’apogée de leur maturation, ils sont remis à la lumière. Il s’agit du fromage Fossa de Sogliano al Rubicone.