La seule chose qui dit avec certitude ce qu’est le fromage est la définition donnée par le législateur à l’article 32 du décret royal 15/10/25 : « La dénomination fromage ou cacio est destinée au produit obtenu à partir de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, ou de crème, après coagulation acide ou présamique, en utilisant également des ferments et du sel de cuisine ». Au-delà des détails techniques, nous pouvons affirmer avec certitude que le fromage est l’aliment local par excellence et que Sogliano al Rubicone peut se vanter de produire localement de nombreux types de fromages, pour tous les goûts et tous les palais. Le fromage Fossa est certainement le symbole gastronomique de Sogliano al Rubicone. En 2009, il a obtenu la marque AOP sous le nom de« Formaggio di Fossa di Sogliano Dop« . Le processus nécessaire à son obtention est long et complexe. Conformément à des règles de production strictes, le fromage, déjà partiellement affiné, doit provenir exclusivement de lait de brebis, de vache ou de mélange (le lait de chèvre n’est pas autorisé par l’AOP) de grande qualité, produit dans des exploitations situées dans les zones de collines et de montagnes des Marches et de la Romagne. Les fromages sont placés dans d’anciennes fosses en forme de flacon, creusées dans la roche de grès à une profondeur d’environ trois mètres. Cette tradition remonte à l’époque médiévale : à la fin du printemps, les agriculteurs de Sogliano venaient au village pour confier leurs fromages aux « infossatori » (fouilleurs de fromages), afin de les conserver pendant l’été ; ils revenaient ensuite en novembre pour récupérer les fromages et affronter ainsi les rigueurs de l’hiver. L’ouverture traditionnelle des fosses, le 25 novembre, jour de la Sainte Catherine d’Alexandrie, était autrefois une fête très appréciée des habitants de Sogliano. Cette délicatesse est célébrée chaque année par la« Fiera del Formaggio di Fossa DOP di Sogliano al Rubicone« , qui se tient les deux derniers dimanches de novembre et le premier de décembre. Son goût fort, riche en notes herbacées, se marie bien avec le goût sucré du miel, de la saveur, des figues caramélisées ou des confitures. Il est utilisé dans la préparation d’entrées, comme les cappelletti, les passatelli et les gnocchi ; râpé ou en flocons, il devient un excellent condiment pour des plats tels que le carpaccio et la côte de bœuf. Les vins les plus appropriés pour l’accompagner sont les vins à base de passito ou les vins rouges corsés comme le Sangiovese.