Les fosses sont le lieu d’affinage du fromage « Formaggio di Fossa di Sogliano DOP » ; les fromages sont placés dans les anciennes fosses en forme de flasques creusées dans la roche gréseuse à une profondeur d’environ trois mètres. Cette tradition remonte à l’époque médiévale : à la fin du printemps, les paysans de Sogliano venaient au village pour confier leurs fromages aux fossoyeurs, afin qu’ils puissent les conserver pendant l’été ; ils revenaient ensuite en novembre pour récupérer les fromages et affronter ainsi les rigueurs de l’hiver. L’ouverture traditionnelle des fosses, le 25 novembre, jour de la Sainte Catherine d’Alexandrie, était autrefois un événement très apprécié des habitants de Sogliano. Les fondeurs soglianais ont préservé au fil du temps ce lieu et cet artisanat anciens et sont aujourd’hui des affineurs de fromage experts, qui créent des produits de grande qualité. La production se déroule en quatre phases :
- la préparation de la fosse: elle consiste à brûler la paille à l’intérieur de la fosse pour éliminer l’humidité accumulée et l’assainir contre les germes qui pourraient nuire à une fermentation normale. Ensuite, les parois sont recouvertes, pour les isoler, d’une couche d’environ 10 centimètres de paille, soutenue par un échafaudage de cannes verticales, liées horizontalement par des cerceaux de bois. Des planches de bois sont placées sur le fond.
- Piquage: le fromage est placé à l’intérieur de la fosse, fermé dans des sacs en tissu de coton blanc sur lesquels les propriétaires de la fosse ont préalablement apposé deux numéros d’identification : le premier correspondant au propriétaire, le second au poids. Les sacs sont empilés jusqu’à l’ouverture de la fosse, qui est remplie et recouverte de tissus pour éviter au maximum la transpiration et enfin fermée par un couvercle en bois scellé avec du plâtre et du sable. L’infossatura traditionnelle a lieu au mois d’août et la sfossatura au mois de novembre. Le cahier des charges prévoit également le désossage au printemps pour répondre à la demande estivale du produit.
- la maturation: elle commence une fois que le couvercle est fermé. L’affinage a lieu grâce aux conditions particulières de température et d’humidité créées dans l’environnement anaérobie des fosses. L’affinage donne au fromage un goût fort et un arôme intense, lui confère une plus grande digestibilité et de meilleures caractéristiques nutritionnelles. Au cours de cette phase, la perte de lactosérum et de graisse et la compression due au poids font que la plupart des fromages perdent leur forme ronde d’origine et, après environ trois mois, ils prennent de nouvelles formes.
- le désossage: il s’agit d’enlever les matériaux qui recouvrent la fosse et de retirer les sachets de fromage qui se trouvent à l’intérieur. Une fois les opérations de désossage terminées, les noyaux doivent reposer pendant trois mois.
Le fromage normalement enterré au mois d’août est devenu le « Formaggio di Fossa di Sogliano Dop », dont la saveur et le parfum sont incomparables. L’arôme et la saveur du produit final sont influencés par de nombreux facteurs tels que la qualité du fromage initial, les dimensions et les caractéristiques de la fosse, la durée de l’affinage, l’humidité, la température, la position du fromage à l’intérieur de la fosse, le contact avec les fromages voisins et le type de lait utilisé. Voici la liste de nos fosses :
