In den Gruben reift der Käse ‚Formaggio di Fossa di Sogliano DOP‘. Die Käselaibe werden in den alten flaschenförmigen Gruben gelagert, die etwa drei Meter tief in den Sandsteinfelsen gegraben sind. Diese Tradition geht auf das Mittelalter zurück: Am Ende des Frühlings kamen die Bauern von Sogliano in das Dorf, um ihre Käselaibe den Grubenwächtern anzuvertrauen, damit diese sie während des Sommers aufbewahren konnten; im November kehrten sie dann zurück, um die Käselaibe abzuholen und auf diese Weise den harten Winter zu überstehen. Die traditionelle Öffnung der Gruben am 25. November, dem Tag der Heiligen Katharina von Alexandria, war einst ein beliebtes Ereignis für die Einwohner von Sogliano. Die Soglianer haben diesen alten Ort und dieses alte Handwerk über die Zeit hinweg bewahrt und sind heute erfahrene Käseveredler, die qualitativ hochwertige Produkte herstellen. Es gibt vier Produktionsphasen:
- die Vorbereitung der Grube: Sie besteht darin, das Stroh in der Grube zu verbrennen, um die angesammelte Feuchtigkeit zu entfernen und sie gegen Keime zu desinfizieren, die die normale Gärung beeinträchtigen könnten. Dann werden die Wände zur Isolierung mit einer Schicht von etwa 10 Zentimetern Stroh bedeckt, die von einem Gerüst aus vertikalen Stöcken getragen wird, die horizontal mit Holzreifen verbunden sind. Auf den Boden werden Holzbretter gelegt.
- Entsteinung: Der Käse wird in die Grube gelegt, verschlossen in weißen Baumwollsäcken, auf denen die Grubenbesitzer zuvor zwei Identifikationsnummern angebracht haben: die erste steht für den Besitzer, die zweite für das Gewicht. Die Säcke werden bis zur Öffnung der Grube aufgestapelt, die gefüllt und mit Tüchern abgedeckt wird, um Schweiß so gut wie möglich zu verhindern. Anschließend wird sie mit einem Holzdeckel verschlossen, der mit Gips und Sand versiegelt wird. Die traditionelle Infossatura wird im August durchgeführt, die Sfossatura im November. Die Spezifikation sieht auch das Entbeinen im Frühjahr vor, um die Nachfrage nach dem Produkt im Sommer zu decken.
- Reifung: beginnt, sobald der Deckel versiegelt ist. Die Reifung erfolgt dank der besonderen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen, die in der anaeroben Umgebung der Gruben geschaffen werden. Die Reifung verleiht dem Käse einen kräftigen Geschmack und ein intensives Aroma, macht ihn bekömmlicher und verbessert seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Während dieser Phase verlieren die meisten Käse durch den Verlust von Molke und Fett und die Kompression durch das Gewicht ihre ursprüngliche runde Form und nehmen nach etwa drei Monaten neue Formen an.
- Entbeinen: Dabei werden die Materialien, die die Grube bedecken, entfernt und die Käsesäcke aus dem Inneren entfernt. Sobald das Entbeinen abgeschlossen ist, müssen die Gruben drei Monate lang ruhen.
Aus dem normalen, im August vergrabenen Käse ist der ‚Formaggio di Fossa di Sogliano Dop‘ mit seinem unverwechselbaren Geschmack und Duft geworden. Das Aroma und der Geschmack des Endprodukts werden von zahlreichen Faktoren beeinflusst, wie der Qualität des Ausgangskäses, der Größe und den Eigenschaften der Grube, der Dauer des Reifungsprozesses, der Luftfeuchtigkeit, der Temperatur, der Lage des Käses in der Grube, dem Kontakt mit benachbarten Käsen und der Art der verwendeten Milch. Hier finden Sie eine Liste unserer Gruben:
