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Le fosse sono il luogo in cui stagiona il “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP”;ย  le forme vengono deposte nelle antiche fosse a forma di fiasco e scavate nella roccia arenaria per una profonditร  di circa tre metri.

Questa tradizione nacque in epoca medioevale: i contadini soglianesi, alla fine della primavera, venivano in paese per affidare i loro formaggi agli infossatori, affinchรฉ li conservassero durante lโ€™estate; in novembre tornavano poi a ritirare le forme e, in tal modo, potevano far fronte alle ristrettezze dellโ€™inverno.

Lโ€™apertura tradizionale delle fosse, il 25 novembre, giorno di Santa Caterina dโ€™Alessandria, anticamente era una ricorrenza molto sentita dalla popolazione soglianese.

Gli infossatori soglianesi hanno preservato nel tempo questo antico luogo e mestiere e sono oggi esperti affinatori di formaggi creando prodotti di grande qualitร .

Quattro sono le fasi di produzione:

  • la preparazione della fossa: consiste nel bruciare la paglia allโ€™interno della fossa per togliere lโ€™umiditร  accumulata e sanificarla contro i germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione. Si passa poi al rivestimento delle pareti per isolarle, con uno strato di circa 10 centimetri di paglia, sostenuta da unโ€™impalcatura di canne verticali, legate orizzontalmente da cerchi di legno. Sul fondo si sistemano tavole di legno.
  • lโ€™infossatura: il formaggio viene deposto allโ€™interno della fossa, chiuso in sacchetti di panno di cotone bianco sui quali i proprietari delle fosse hanno precedentemente apposto due numeri identificativi: il primo corrispondente al proprietario, il secondo al peso. I sacchetti vengono accatastati fino allโ€™imboccatura della fossa, che viene riempita e coperta con teli per evitare al massimo la traspirazione ed infine viene chiusa con un coperchio di legno sigillato con gesso e sabbia. Lโ€™infossatura tradizionale si fa in agosto, con sfossatura in novembre. Il disciplinare prevede anche unโ€™infossatura primaverile per soddisfare le richieste estive del prodotto.
  • la stagionatura: comincia una volta sigillato il coperchio. La stagionatura avviene grazie a particolari condizioni di temperatura ed umiditร  che si creano nellโ€™ambiente anaerobico delle fosse. La stagionatura dona al formaggio un gusto forte ed un aroma intenso, gli conferisce una maggiore digeribilitร  e migliori caratteristiche nutritive. Durante questa fase la perdita del siero e del grasso e la compressione dovuta al peso fanno perdere la originaria forma rotonda a gran parte dei formaggi che dopo circa tre mesi assumono nuove forme.
  • la sfossatura: consiste nel rimuovere i materiali posti a copertura della fossa e nel prelevare dallโ€™interno i sacchetti di formaggio. Una volta concluse le operazioni di sfossatura, le fosse devono osservare un periodo di riposo di tre mesi.

Il normale formaggio interrato ad agosto รจ diventato โ€œFormaggio di Fossa di Sogliano Dopโ€, dal sapore e dalla fragranza inconfondibili. Lโ€™aroma e il sapore del prodotto finale sono influenzati da numerosi fattori quali la qualitร  del formaggio iniziale, la grandezza e le caratteristiche della fossa, la durata della stagionatura, lโ€™umiditร , la temperatura, la posizione del formaggio allโ€™interno della fossa, il contatto con le forme vicine e la tipologia di latte utilizzato.

Ecco lโ€™elenco delle nostre fosse:

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