Le fosse sono il luogo in cui stagiona il “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP”;  le forme vengono deposte nelle antiche fosse a forma di fiasco e scavate nella roccia arenaria per una profondità di circa tre metri.

Questa tradizione nacque in epoca medioevale: i contadini soglianesi, alla fine della primavera, venivano in paese per affidare i loro formaggi agli infossatori, affinché li conservassero durante l’estate; in novembre tornavano poi a ritirare le forme e, in tal modo, potevano far fronte alle ristrettezze dell’inverno.

L’apertura tradizionale delle fosse, il 25 novembre, giorno di Santa Caterina d’Alessandria, anticamente era una ricorrenza molto sentita dalla popolazione soglianese.

Gli infossatori soglianesi hanno preservato nel tempo questo antico luogo e mestiere e sono oggi esperti affinatori di formaggi creando prodotti di grande qualità.

Quattro sono le fasi di produzione:

• la preparazione della fossa: consiste nel bruciare la paglia all’interno della fossa per togliere l’umidità accumulata e sanificarla contro i germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione. Si passa poi al rivestimento delle pareti per isolarle, con uno strato di circa 10 centimetri di paglia, sostenuta da un’impalcatura di canne verticali, legate orizzontalmente da cerchi di legno. Sul fondo si sistemano tavole di legno.
• l’infossatura: il formaggio viene deposto all’interno della fossa, chiuso in sacchetti di panno di cotone bianco sui quali i proprietari delle fosse hanno precedentemente apposto due numeri identificativi: il primo corrispondente al proprietario, il secondo al peso. I sacchetti vengono accatastati fino all’imboccatura della fossa, che viene riempita e coperta con teli per evitare al massimo la traspirazione ed infine viene chiusa con un coperchio di legno sigillato con gesso e sabbia. L’infossatura tradizionale si fa in agosto, con sfossatura in novembre. Il disciplinare prevede anche un’infossatura primaverile per soddisfare le richieste estive del prodotto.
• la stagionatura: comincia una volta sigillato il coperchio. La stagionatura avviene grazie a particolari condizioni di temperatura ed umidità che si creano nell’ambiente anaerobico delle fosse. La stagionatura dona al formaggio un gusto forte ed un aroma intenso, gli conferisce una maggiore digeribilità e migliori caratteristiche nutritive. Durante questa fase la perdita del siero e del grasso e la compressione dovuta al peso fanno perdere la originaria forma rotonda a gran parte dei formaggi che dopo circa tre mesi assumono nuove forme.
• la sfossatura: consiste nel rimuovere i materiali posti a copertura della fossa e nel prelevare dall’interno i sacchetti di formaggio. Una volta concluse le operazioni di sfossatura, le fosse devono osservare un periodo di riposo di tre mesi.

Il normale formaggio interrato ad agosto è diventato “Formaggio di Fossa di Sogliano Dop”, dal sapore e dalla fragranza inconfondibili. L’aroma e il sapore del prodotto finale sono influenzati da numerosi fattori quali la qualità del formaggio iniziale, la grandezza e le caratteristiche della fossa, la durata della stagionatura, l’umidità, la temperatura, la posizione del formaggio all’interno della fossa, il contatto con le forme vicine e la tipologia di latte utilizzato.

Ecco l’elenco delle nostre fosse: