Le fosse sono il luogo in cui stagiona il “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP”;ย le forme vengono deposte nelle antiche fosse a forma di fiasco e scavate nella roccia arenaria per una profonditร di circa tre metri.
Questa tradizione nacque in epoca medioevale: i contadini soglianesi, alla fine della primavera, venivano in paese per affidare i loro formaggi agli infossatori, affinchรฉ li conservassero durante lโestate; in novembre tornavano poi a ritirare le forme e, in tal modo, potevano far fronte alle ristrettezze dellโinverno.
Lโapertura tradizionale delle fosse, il 25 novembre, giorno di Santa Caterina dโAlessandria, anticamente era una ricorrenza molto sentita dalla popolazione soglianese.
Gli infossatori soglianesi hanno preservato nel tempo questo antico luogo e mestiere e sono oggi esperti affinatori di formaggi creando prodotti di grande qualitร .
Quattro sono le fasi di produzione:
- la preparazione della fossa: consiste nel bruciare la paglia allโinterno della fossa per togliere lโumiditร accumulata e sanificarla contro i germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione. Si passa poi al rivestimento delle pareti per isolarle, con uno strato di circa 10 centimetri di paglia, sostenuta da unโimpalcatura di canne verticali, legate orizzontalmente da cerchi di legno. Sul fondo si sistemano tavole di legno.
- lโinfossatura: il formaggio viene deposto allโinterno della fossa, chiuso in sacchetti di panno di cotone bianco sui quali i proprietari delle fosse hanno precedentemente apposto due numeri identificativi: il primo corrispondente al proprietario, il secondo al peso. I sacchetti vengono accatastati fino allโimboccatura della fossa, che viene riempita e coperta con teli per evitare al massimo la traspirazione ed infine viene chiusa con un coperchio di legno sigillato con gesso e sabbia. Lโinfossatura tradizionale si fa in agosto, con sfossatura in novembre. Il disciplinare prevede anche unโinfossatura primaverile per soddisfare le richieste estive del prodotto.
- la stagionatura: comincia una volta sigillato il coperchio. La stagionatura avviene grazie a particolari condizioni di temperatura ed umiditร che si creano nellโambiente anaerobico delle fosse. La stagionatura dona al formaggio un gusto forte ed un aroma intenso, gli conferisce una maggiore digeribilitร e migliori caratteristiche nutritive. Durante questa fase la perdita del siero e del grasso e la compressione dovuta al peso fanno perdere la originaria forma rotonda a gran parte dei formaggi che dopo circa tre mesi assumono nuove forme.
- la sfossatura: consiste nel rimuovere i materiali posti a copertura della fossa e nel prelevare dallโinterno i sacchetti di formaggio. Una volta concluse le operazioni di sfossatura, le fosse devono osservare un periodo di riposo di tre mesi.
Il normale formaggio interrato ad agosto รจ diventato โFormaggio di Fossa di Sogliano Dopโ, dal sapore e dalla fragranza inconfondibili. Lโaroma e il sapore del prodotto finale sono influenzati da numerosi fattori quali la qualitร del formaggio iniziale, la grandezza e le caratteristiche della fossa, la durata della stagionatura, lโumiditร , la temperatura, la posizione del formaggio allโinterno della fossa, il contatto con le forme vicine e la tipologia di latte utilizzato.
Ecco lโelenco delle nostre fosse:
