Ciò che dice con certezza cos’è il formaggio è solo la definizione data dal legislatore dell’Art. 32, del R.D.L. 15/10/25: “Il nome di formaggio o cacio è destinato al prodotto che si ricava dal latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”.
Al di là dei tecnicismi, quello che possiamo affermare con certezza, è che il formaggio è l’alimento territoriale per eccellenza e Sogliano al Rubicone vanta la produzione locale di tante tipologie di formaggio, per tutti i gusti e palati.
Il Formaggio di Fossa è sicuramente il simbolo gastronomico di Sogliano al Rubicone. Nel 2009 ha ottenuto il marchio Dop con la denominazione “Formaggio di Fossa di Sogliano Dop”.
Il processo necessario per ottenerlo è lungo e complesso. In osservanza al rigido Disciplinare di produzione, il formaggio di partenza, già parzialmente stagionato, deve provenire esclusivamente da latte ovino, vaccino o misto di alta qualità (il caprino non è ammesso dalla Dop), prodotto negli allevamenti dei territori collinari e montani delle Marche e della Romagna.
Le forme vengono deposte in antiche fosse a forma di fiasco, scavate nella roccia arenaria per una profondità di circa tre metri. Questa tradizione nacque in epoca medioevale: i contadini soglianesi, alla fine della primavera, venivano in paese per affidare i loro formaggi agli infossatori, affinché li conservassero durante l’estate; in novembre tornavano poi a ritirare le forme e, in tal modo, potevano far fronte alle ristrettezze dell’inverno. L’apertura tradizionale delle fosse, il 25 novembre, giorno di Santa Caterina d’Alessandria, anticamente era una ricorrenza molto sentita dalla popolazione soglianese.
Questa prelibatezza viene festeggiata ogni anno con la “Fiera del Formaggio di Fossa DOP di Sogliano al Rubicone” che si tiene le ultime 2 domeniche di novembre e la prima di dicembre.
Il suo gusto deciso, ricco di sentori erbacei, ben si accompagna con quello dolce del miele, del savor, dei fichi caramellati o delle marmellate. Si utilizza nella preparazione di primi piatti, ad esempio cappelletti, passatelli e gnocchi; grattugiato o a scaglie diventa un ottimo condimento per pietanze, quali il carpaccio e la costata di manzo. I vini più adatti per accompagnarlo sono i vini passiti o i rossi corposi come il Sangiovese.
