Ciรฒ che dice con certezza cosโรจ il formaggio รจ solo la definizione data dal legislatore dellโArt. 32, del R.D.L. 15/10/25: โIl nome di formaggio o cacio รจ destinato al prodotto che si ricava dal latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucinaโ.
Al di lร dei tecnicismi, quello che possiamo affermare con certezza, รจ che il formaggio รจ lโalimento territoriale per eccellenza e Sogliano al Rubicone vanta la produzione locale di tante tipologie di formaggio, per tutti i gusti e palati.
Il Formaggio di Fossa รจ sicuramente il simbolo gastronomico di Sogliano al Rubicone. Nel 2009 ha ottenuto il marchio Dop con la denominazione โFormaggio di Fossa di Sogliano Dopโ.
Il processo necessario per ottenerlo รจ lungo e complesso. In osservanza al rigido Disciplinare di produzione, il formaggio di partenza, giร parzialmente stagionato, deve provenire esclusivamente da latte ovino, vaccino o misto di alta qualitร (il caprino non รจ ammesso dalla Dop), prodotto negli allevamenti dei territori collinari e montani delle Marche e della Romagna.
Le forme vengono deposte in antiche fosse a forma di fiasco, scavate nella roccia arenaria per una profonditร di circa tre metri. Questa tradizione nacque in epoca medioevale: i contadini soglianesi, alla fine della primavera, venivano in paese per affidare i loro formaggi agli infossatori, affinchรฉ li conservassero durante lโestate; in novembre tornavano poi a ritirare le forme e, in tal modo, potevano far fronte alle ristrettezze dellโinverno. Lโapertura tradizionale delle fosse, il 25 novembre, giorno di Santa Caterina dโAlessandria, anticamente era una ricorrenza molto sentita dalla popolazione soglianese.
Questa prelibatezza viene festeggiata ogni anno con la โFiera del Formaggio di Fossa DOP di Sogliano al Rubiconeโ che si tiene le ultime 2 domeniche di novembre e la prima di dicembre.
Il suo gusto deciso, ricco di sentori erbacei, ben si accompagna con quello dolce del miele, del savor, dei fichi caramellati o delle marmellate. Si utilizza nella preparazione di primi piatti, ad esempio cappelletti, passatelli e gnocchi; grattugiato o a scaglie diventa un ottimo condimento per pietanze, quali il carpaccio e la costata di manzo. I vini piรน adatti per accompagnarlo sono i vini passiti o i rossi corposi come il Sangiovese.