Wir befinden uns in einer antiken und charakteristischen Umgebung aus Tuffstein im historischen Zentrum von Sogliano al Rubicone. Wenn wir den Käse in unsere ‚Gruben‘ legen, respektieren wir peinlich genau das Ritual von immer. Jede ‚Grube‘ hat einen Namen: ‚Broz, Buchel, Höhle, Pida, Luft, Feuer, Erde, Wasser‘. Sie sind nichts anderes als Arbeit, Brot, Fest, die Essenz der 4 grundlegenden Elemente … nach denen man in aller Ruhe streben muss, um die Stille, das Grün, die saubere Luft, die Zeichen der Geschichte und der Kunst zur Freude von Körper und Geist wiederzuentdecken. Den Ritualen und Rhythmen der alten Konservierungsmethode folgend, werden in den ‚Gruben‘, nachdem sie sorgfältig vorbereitet wurden, natürliche Stoffsäcke mit dem kostbaren Käse gefüllt. Nach drei Monaten, auf dem Höhepunkt ihrer Reifung, werden sie wieder ans Licht gebracht. Dies ist der Fossa-Käse von Sogliano al Rubicone.